Ein Blick in die Versuchsküche von Felix Schneider.
Das etz Restaurant in Nürnberg unter der Führung des Zwei-Sterne-Kochs Felix Schneider setzt auf regionale Zutaten aus der fränkischen Umgebung wie dem Nürnberger Reichswald und den Feldern des Knoblachslandes. Dabei entsteht eine Küche, die sowohl hohen kulinarischen Ansprüchen entspricht als auch der regionalen Tradition verpflichtet ist. Ein wesentlicher Bestandteil dieses kulinarischen Ansatzes ist die Versuchsküche des Restaurants, in der eine Vielzahl von fermentierten Produkten entwickelt wird.
Text und Bilder: Andreas Fischer
Ein Regal als Experimentierfeld
Die Versuchsküche ist Heimat für ein Regal voller fermentierter Produkte, die über verschiedene Zeiträume reifen. Neben ungewöhnlichen Kreationen wie Kapern aus Löwenzahnblüten oder einer Art Campari aus Kiefernzapfen, der als alkoholfreies Getränk angeboten wird, liegt der Schwerpunkt auf fermentierten Soßen und Pasten.
Kulinarische Achtsamkeit. Jeden einzelnen Moment.
Spirulina Tamari und Miso
Ein besonderes Highlight der Versuchsküche sind die in offenen Eichenfässern gereiften Sojasoßen auf Reisbasis. Unscheinbar stehen die Fässer in den Lagerräumen der Küche, deren Inhalt mit Filzstift beschriftetem Kreppband gekennzeichnet ist. Abgedeckt mit Leinentüchern, werden sie nahezu täglich mit einem speziellen Holzstab durchmischt. Schon nach wenigen Tagen der Reife machen sich die charakteristischen Gase bemerkbar und vermitteln erste Eindrücke des entstehenden Aromaprofils. Anstelle von Sojaproteinen werden Spirulinaalgen verwendet, die mit Aspergillus Oryzae beimpft werden. Dieser Prozess führt nicht nur zu einem einzigartigen Geschmack, sondern auch zu einer auffallend azurblauen Farbe.
Aus diesem Reifeprozess werden zwei verschiedene Produkte gewonnen: Spirulina Tamari und Spirulina Miso. Beide repräsentieren die Innovationskraft der Versuchsküche. In einem ähnlichen Prozess entstehen Stör Garum und Erbsen Shoyu. Gerösteter und entfetteter Stör wird mit Bio-Reiskoji und Aspergillus Sojae angereichert und im offenen Eichenfass ein Jahr gereift. Grundlage des Erbsen Shoyu sind gedämpfte grüne Erbsen, die mit poliertem Einkorn vermengt werden. Diese Mischung wird anschließend beimpft und reift für ein Jahr in einem alten Rotweinfass. Alle Produkte werden unfiltriert, roh und unpasteurisiert abgefüllt.
Die Versuchsküche des etz Restaurants demonstriert die Vielseitigkeit der Fermentation als Methode zur Geschmacksentwicklung. Durch die Verbindung von traditionellen Techniken und regionalen Zutaten entstehen Produkte, die sowohl der fränkischen Kultur als auch der zeitgenössischen Gastronomie gerecht werden. Ab diesem Herbst sind die Produkte in sehr kleinen Mengen auch im Online Shop des etz erhältlich.
Der Zwei-Sterne-Koch setzt auf regionale Zutaten aus der Region.
Felix Schneider beim Fermentieren der Sojasoße.
