Das Restaurant WONKA liegt zentral in St. Johannis, einem der ältesten Stadtteile Nürnbergs. Es ist seit 23 Jahren eine feste Größe, wenn es um Haute Cuisine in der Metropolregion Nürnberg geht.
Wir haben uns mit dem Inhaber Christian Wonka über sein Erfolgsgeheimnis, seine Leidenschaft für Gemüse und vegane Fine Dining Küche unterhalten.
Text: Heike Aigner Bilder: Simone Werr
Christian Wonka liebt Gemüse und hat sich als Entremetier spezialisiert.
Haben Sie auch den Eindruck, dass es noch nie so viele Fine Dining Restaurants in der Metropolregion gab wie heute?
Christian Wonka: Nürnberg hat sich zum Hotspot entwickelt. Es gibt keine andere Stadt in Deutschland außer Berlin, in der in den vergangenen fünf Jahren so viele Fine Dining Restaurants eröffnet haben. Da sind auch viele dabei, die in der Fremde Erfahrungen gesammelt haben und jetzt wieder zurückkommen und den Weg in die Selbstständigkeit wagen.
Im Vergleich zu den Newcomern ist das WONKA bereits seit 23 Jahren mit Haute Cuisine in Nürnberg ansässig. Sie haben also eine Menge richtig gemacht.
Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?
Christian Wonka: Wir hatten und haben durchwegs immer hervorragendes Personal, im Service wie in der Küche. Ein gutes beständiges Team ist das A und O. Zweitens ist es wichtig, konsequent eine gleichbleibend hohe Qualität zu fahren und auch in schwierigeren Zeiten keine Kompromisse zu machen.
Auch Christian Wonka, der eigentlich aus Neumarkt in der Oberpfalz stammt, war viel unterwegs, bevor er sich seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt hat. Am Schliersee in einem Tagungs- und Ferienhotel hat er seine Ausbildung zum Koch absolviert. Anschließend war er in Köln, Hamburg und auch eine Weile in Nürnberg im Essigbrätlein.
Die klassische Spitzengastronomie konzentrierte sich früher vorwiegend auf Fleischgerichten, Produkte wie Foie Gras oder Kaviar et cetera. Was hat sich verändert?
Christian Wonka: Früher hat man hauptsächlich internationale Menüs zusammengestellt, mal mehr mediterran, mal mehr asiatisch oder mehr deutsch. Heute spezialisieren sich die Restaurants. Zum Beispiel das Essigbrätlein mit seiner regionalen Gemüseküche. Das ist sehr spannend.
Was steckt hinter Ihrem Konzept „Asiatische Nuancen treffen auf fränkische Regionalität“?
Christian Wonka: Ein zentraler Faktor unserer Kochkunst sind die Gewürze. Wir haben schon immer viel mit asiatischen Gewürzen gearbeitet. Fränkische Regionalität mit asiatischen Einflüssen zu kombinieren, erfordert eine intensive Auseinandersetzung mit den zur Verfügung stehenden Produkten. Wir setzen unseren Kimchi zum Beispiel selbst an. Oder um die Vielfalt an regionalen Zutaten zu haben, fermentieren wir Spargel für den Winter. In den vergangenen Jahren hat sich mit der neuen Generation viel im Gemüseanbau getan. Einige Jungbauern im Knoblauchsland sind experimentierfreudig und geben uns so die Möglichkeit, auch mit neuen Produkten zu arbeiten. Wir probieren diese aus und teilen mit den Bauern unsere Erfahrung. Wenn wir dann im kommenden Jahr entsprechende Mengen abnehmen, bauen sie das vermehrt an. Daraus entsteht eine fruchtbare Zusammenarbeit für beide Seiten.
Sie bieten ein omnivores und ein veganes Menü an, warum kein vegetarisches? Ist die Art zu kochen bei veganen Gerichten nicht eine ganz andere? Und was war der Beweggrund dafür?
Christian Wonka: Ein vegetarisches Menü hatten wir vor sechs Jahren schon auf der Karte. Vor eineinhalb Jahren stellten wir fest, dass es in der Region noch kein Angebot für vegane Haute Cuisine gab. Gemeinsam mit unseren Köchen haben wir überlegt, ob wir den Schritt vom vegetarischen zum veganen Menü wagen wollen. Alle fanden die Idee gut. Das war eine große Herausforderung. Einen Hardcore-Veganer begeistern wir damit natürlich nicht, solange wir auch ein Menü mit Fleisch oder Fisch in derselben Küche zubereiten. Wir wollen keine Fleischersatzprodukte anbieten, sondern kreieren nur mit Gemüse. Mit Erbsen arbeiten wir auch viel, wenn es um cremige Saucen geht. Auf Sojaprodukte versuchen wir weitgehenst zu verzichten, wenn, verwenden wir nur europäisches Soja. Quinoa, die jetzt auch in Franken angebaut wird, verarbeiten wir auch gern.
Wie hoch ist der Prozentsatz, der sich für ein veganes Menü entscheidet?
Christian Wonka: Mittlerweile knapp 20 Prozent, würde ich sagen.
Sie geben Kochkurse? Welchen Schwierigkeitsgrad gibt es hier? Welche Vorkenntnisse braucht man, um teilnehmen zu können?
Christian Wonka: Keine. Es soll einfach Spaß machen. Wir bieten in unserer Kochschule alle Themen an: Fisch, Fleisch, Wild und die vegane Küche.
Was ist der Unterschied zwischen einem Talent und jemandem der ein Essen nach Rezept zubereitet? Das Handwerk ist das eine, das kann man lernen, aber wo liegt die Begabung?
Christian Wonka: Manche kochen sehr statisch nach Rezept und dann gibt es Leute, die machen aus der Pflicht eine Kür. Die nehmen das Rezept als Basis und verändern es und lassen daraus etwas Neues entstehen.
Fängt die Kochkunst ab dem Moment an, wo man vom Rezept abweicht?
Christian Wonka: Ja, genau. Deshalb können Köche oft nicht backen. Die meisten meinen, sie können es besser als es das Rezept vorgibt. Und das funktioniert beim Backen nicht, hier kommt es darauf an, sich genau an die Angaben zu halten, sonst geht der Teig eben nicht auf. Leute, die mit Mengenverhältnissen nach Gefühl backen können, haben mich immer fasziniert.
Was kochen Sie am liebsten?
Christian Wonka: Gemüse. Ich habe mich nach meiner Ausbildung als Entremetier spezialisiert. Das ist der Koch, der für die Beilagen zuständig ist. Das hat mir am meisten Spaß gemacht. Es ist der unbeliebteste Bereich in der Küche, deshalb standen mir viele gute Häuser offen.
Christian Wonka
Das liebevoll eingerichete Restaurant bietet auch separate Räume für kleine Feiern. Es gibt auch einen sehr schönen Außenbereich.
