Fränkische Klassiker

10. Dezember 2019 | Life

Wer Abwechslung beim Essen sucht, ist in Deutschland immer gut aufgehoben. Jede Menge leckere Spezialitäten, typisch für die jeweilige Region, warten auf Feinschmecker und Leckermäulchen.
Text: Till Ochner
Schon allein durch die unterschiedlichsten Landschaften vom Meer bis ins Gebirge bieten die Bundesländer und ihre jeweilige Landwirtschaften saisonal und regional ein breites Spektrum der verschiedenen Zutaten für die Küche. Genauso vielfältig sind die entsprechenden Zubereitungen: Nicht weniger als rund 1500 Wurstsorten haben sich findige Metzger einfallen lassen, und über 3000 Brotsorten sind in Deutschland registriert. Vielfalt ist Trumpf.

Selbstredend, dass hier die Franken eine Spitzenposition bei deftiger und traditioneller sowie leichter und moderner Küche einnehmen. Von den Würzburger Meefischli über die Gefüllten Bamberger Zwiebeln bis zu den Rothenburger Schneeballen reicht die Palette. In Mittelfranken ruht dabei die Kulinarik vor allem auf vier ganz wichtigen Säulen – Bratwürste und Schäufele, Bier und Lebkuchen. Bodenständige Produkte, die weit über Deutschlands Grenzen hinaus Berühmtheit und Beliebtheit erlangt haben. Für viele Touristen aus aller Herren Länder sind diese Klassiker bei einem Besuch ebenso obligatorisch wie für die Franken selbst.

Nürnberger Rostbratwurst.
Bild: CTZ Nürnberg
Schäufele und fränkisches Bier.
Bild: Humbser und Freunde/Johannes Sporrer

Lange Tradition

Auch wenn die Coburger und Schweinfurter, die Ansbacher und Bamberger hervorragende Bratwürste nach ihren jeweiligen Rezepturen herstellen können, so haben es doch die Nürnberger Rostbratwürste zu Weltruhm gebracht. Natürlich hat die Erfolgsgeschichte rund um die nur sieben bis maximal neun Zentimeter lange und nur 25 Gramm leichte Wurst auch eine nachweisliche Tradition. Denn bereits seit dem 14. Jahrhundert ist diese schweinerne Spezialität, rund um die Nürnberger Sebalduskirche geboren, schriftlich belegt. Zahlreiche Legenden ranken sich um das ungewöhnliche Format, ihre Machart und Herkunft sind aber eindeutig: Alle Nürnberger Rostbratwürste müssen im Stadtgebiet Nürnberg nach festgeschriebener Rezeptur hergestellt werden. Das bestätigt auch seit 2003 das Europäische Schutzsiegel g.d.A. (geografisch geschützte Angabe). Schon 14 Jahre davor gründete sich der Schutzverband Nürnberger Bratwürste e.V., in dem etwa 30 Metzgereien in Nürnberg sowie die größeren Hersteller HoWe und Kupfer, Schlütter’s Echte und Wolf zusammengefasst sind. Besonders zünftig vor Ort lassen sich die Würste vom Holzkohlegrill beispielsweise in der historischen Bratwurstküche Zum Gulden Stern in der Zirkelschmiedgasse genießen, natürlich mit Sauerkraut und Meerrettich oder sauer im zwiebeligen Weinsud als Blaue Zipfel. Wer gern Tradition und Moderne verknüpft, ist bei Humbser und Freunde in Fürth gut aufgehoben.

Und was passt am besten zu einer deftigen Bratwurstmahlzeit? Ganz klar, ein frisches Bier aus der Region. Bier nach Bayern zu bringen, ist wie Eulen nach Athen tragen. Schließlich hat Franken wohl noch immer die größte Brauereidichte weltweit und eine erfolgreiche Brautradition, die viele Jahrhunderte zurückreicht. Erfunden haben Bier zwar schon lange davor vermutlich die Sumerer zwischen Euphrat und Tigris, die Wiege des bayerischen Grundnahrungsmittels liegt dagegen bei den Mönchen und ihren alten Klosterbrauereien. In der Brauerei-Hochburg Kulmbach, berühmt für das Kulmbacher Edelherb, das bayernweit das meistverkaufte Pilsbier ist. Von der Bedeutung des Edelherb kommt im Übrigen, dass im Duden steht: „Kulmbacher – ein Bier“. Aber auch in Nürnberg und Erlangen wurde Biergeschichte geschrieben. Erlanger Bier war zum Beispiel eine Zeitlang wichtigstes Exportgut. Heute bildet die Erlanger Bergkirchweih mit ihren Traditionsmarken wie Kitzmann einen wichtigen Gegenpol zur altbayerischen Wiesn.

Ebenso weltbekannt und heißgeliebt sind die Nürnberger Lebkuchen als süße Versuchung. Nachdem die mittelfränkische Metropole schon früh als freie Reichsstadt rege Handelsbeziehungen pflegen konnte und an wichtigen Handelsstraßen lag, gelangten viele wertvolle exotische Gewürze in die Stadt. Zusammen mit reichlich Honig aus dem Reichswald, direkt vor den Toren gesammelt, komponierten findige Lebküchner das edle Gebäck. „Wir verwenden auch heute möglichst nur Rohstoffe aus der Region, die auch für Allergiker in der Regel gut verträglich sind“, erzählt Michael Witte von der gleichnamigen Lebkuchenbäckerei und verweist gleichzeitig auf den großen Anteil an Handarbeit, der in den Lebkuchen steckt. Gerade jetzt zur Weihnachtszeit ist diese Nürnberger Spezialität in aller Munde, gern auch als (Firmen-)Geschenk weltweit verschickt. Denn immerhin ist die Noris die internationale Hochburg der Lebkuchen-Herstellung und Garant für den schmackhaften Erhalt fränkischer Klassiker.

Schäufele und fränkisches Bier.
Bild: Humbser und Freunde/Johannes Sporrer
In der Weihnachtszeit sind die Nürnberger Lebkuchen in aller Munde.
Bild: floriantrykowski.com

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