Nichts hält Leib, Seele und Gemeinschaften aller Art so zusammen, wie das gemeinsame Essen. Für die Gastronomie ist dieses Rezept der Gemeinsamkeit die unverzichtbare Zutat, das offene Geheimnis vor und hinter den Kulissen. Von großen Schuhen und großem Einsatz für die gmeinsame Arbeit: eine Begegnung mit Diana Burkel.
Text: Tibor Baumann Bilder: Tina Kollmann
Der gastronomische Sektor erlebt die Krise auf eine ganz besondere Art. Ohne die Möglichkeit darauf zu bauen, verlustausgleichend nach der Krise mehr zu leisten, müssen Wege gefunden werden, diese komplexen Zeiten zu meistern. Die Reaktionen auf die sich ständig verändernde Lage muss beinahe im Tagestakt angepasst werden. In diesem Takt steckt auch Diana Burkel und ihr Team vom Würzhaus. Ich treffe sie auf dem Sprung. Diana Burkel kommt gerade vom Fischhändler, ist auf dem Weg zur Besprechung mit ihrem Team um danach die Küche für die Außer-Haus-Bestellungen in Betrieb zu nehmen. (Interview am 11.05.2020)
„Tut mir leid, dass es kurz gedauert hat“, begrüßt die tatöwiert-stilbewusste Gastronomin. Auf dem Sprung und trotzdem herzlich, mit scharfem Blick fürs Detail und bei der Sache – mit ihrem festen Blick und ihrer zupackenden Art, nimmt sie den Spaß nicht aus ihrem Beruf und weiß trotzdem, wo es angebracht ist, mit Ernst und Fleiß alles zu geben. „Ich wollte von Anfang an mit Menschen arbeiten, deren Können ich schätze und die ich mag. Wir führen den Betrieb freundschaftlich und mit Vernunft. Die Leute fühlen sich bei uns wohl und bleiben in der Regel lange bei uns“, erzählt Diana Burkel. Die Köchin liebt ihre kulinarischen Wurzeln und hat dabei Stil und Besonderes gesucht. Das zeigt sie im Repertoire ihres Restaurant, dem Würzhaus in Nürnberg. „Regional und Saisonal ist für uns das Allerwichtigste. Hier in der Region sind wir mit so vielen tollen Zutaten gesegnet – da sollte man sich dann auch bedienen“, erklärt sie.
Das Kochen ist für die Küchenchefin ein Begleiter, der sie immer begeistert hat. Nach der Ausbildung beginnt sie sich auf die Suche nach ihrem Stil, ihrer Berufung in ihrem Handwerk zu machen: „Für eine Stilsuche hatte ich eigentlich wenige Stationen. Aber die drei Betriebe waren von mir ganz bewusst gewählt.“ Diana Burkel arbeitet im Romantik-Hotel Gasthaus Rottner, wechselt dann in die Sterneküche des Essigbrätlein. „Es war toll, dass ich in allen Betrieben so viel mitnehmen durfte und gleichzeitig meinen Beitrag leisten konnte“ resümiert sie. Schließlich zog es sie bis ins italienische Südtirol. „Nach Italien bin ich auch, weil ich Nudeln liebe – und ich alles darüber lernen wollte. Die machen einfach glücklich“, lacht sie.
Die gastronomische Prägung lässt Diana Burkel Klasse und Qualität mit regionalem und saisonalen bodenständig vereinen. Ein besonderer Balanceakt, den sie zu meistern weiß, ohne dabei abzuheben. „Wir sind eine fränkisch geprägte Küche,“ erklärt sie begeistert, „die einen gemüsebasierten Ansatz verfolgt. Wir wollen auf die Gäste eingehen, deshalb kochen wir jeden Tag eine Mittagskarte und eine Abendkarte.“ Dabei baut das Würzhaus auf die Details; Gewürze, Verfeinerung und Neudenkens des Regional-Saisonalen und klarer Charakter – Gutes trifft auf den innovativen Gedanken: „Die Mittagsküche ist eine bodenständige, klare und leicht zugängliche Küche. Die Gäste sollen sich wohl fühlen um sich zum Mittagessen oder der Pause zu treffen“, führt sie aus. „Mit der Abendkarte gehen wir verspielter um. Die Sättigungsbeilagen entfallen, so dass die Gäste bekömmlich vier, fünf oder sechs Gänge genießen können. Es soll bekannte Konzepte mit neuen Ideen und Geschmäckern verbinden, Spaß machen und ein Erlebnis sein.“
Dieses Konzept geht auf. Diana Burkel eröffnete den Familienbetrieb „Würzhaus“ als Küchenchefin am 4. Oktober 2006. Für die damals sechsundzwanzigjährige Köchin eine große Herausforderung: „Die Schuhe der Küchenchefin waren mir damals noch um einiges zu groß – ich war eine gute Köchin, aber von Personalführung wusste ich nicht viel. Damals habe ich mir enorm viel Druck gemacht.“ Die Erfahrung und die Ruhe, die sie in den über fünfzehn Jahren in ihrem Beruf zusammengetragen hat, ist nun in der Gegenwärtigen Situation natürlich viel Wert. „Mittlerweile bin ich da schon um einiges entspannter“ lacht Diana Burkel, „gäbe es Corona jetzt nicht, wäre ich super entspannt. Aber so ist das eben jetzt.“
Für die Küchenchefin und ihre Kollegen beginnt die Herausforderung, wie für alle, mit dem Shutdown und großen Fragezeichen. Nach vorzeitigem Urlaub folgt die Kurzarbeit. Danach beginnt das Team die Küche für Bestellungen außer Haus zu öffnen. „Das machen wir momentan Freitag, Samstag und Sonntag, dann, wenn einfach auch wirklich Bedarf besteht. Wir müssen mit unseren Arbeitsstunden haushalten.“ (Stand: 11.05.2020) Was als nächstes kommt ist nicht klar. Es ist ein Reagieren und das, was gestern geregelt war, kann sich jederzeit ändern. „Es gilt das wirtschaftliche Risiko gering zu halten. Was nützt es, alles wieder auf 100 % hochzufahren, wenn die Menschen noch nicht in Restaurants gehen? Das wäre eine Katastrophe“, erklärt die Gastronomin.
Diana Burkel übernimmt klar Verantwortung. Ihre Lehrlinge kann sie beispielsweise nicht in Kurzarbeit schicken und es ist noch nicht einmal sicher, ob das Jahr von der IHK anerkannt wird. Anerkannt oder nicht – das Handwerk wird am Leben gehalten und weitergegeben: Sie trifft sich am Wochenende um mit ihnen um zu kochen. „Wir brauchen alle eine Perspektive. Wir müssen mit Vernunft handeln. Deswegen treffen ich mich jetzt mit meinem Team und wir besprechen gemeinsam was wir weiter tun werden.“
Diesen Gemeinschaftsgedanken, die Solidarität unter den Gastronomen, sieht Diana Burkel allgemein in der Region. Gemeinsam versucht man durch den Austausch in Kontakt und auf dem Laufenden zu bleiben. Mit vielen Kolleginnen und Kollegen aus der Region ist die Gastronomin mit einem gemeinsamen Brief an die Politik getreten. Ohne Brände zu stiften, will sie auf die Probleme und Herausforderungen aufmerksam machen. Die Gastronomie, ihre privaten Unternehmerinnen und Unternehmer, die Familienbetriebe, alle stehen vor Herausforderungen, die bei Hilfen für große Unternehmen und Maximierungslogik auf der Strecke bleiben. Das Zittern ist groß, denn wer keine Rücklagen bilden konnte, steht vor riesigen Problemen.
Die Gäste, die als Teil der Gemeinschaft, die Räume mit Leben füllen, sind dabei solidarisch wie die Szene selbst. „Der Zuspruch der Gäste, der schafft den Optimismus, der einem über die Momente hinweghilft, in denen man sich doch mal heimlich denkt, wie das alles werden soll“, sagt die Köchin. Vor und hinter den Kulissen – das Gemeinschaftsgefühl ist wichtig: „Wir haben Gäste die seit der ersten Woche zu uns kommen. Natürlich freut man sich über jeden Gast und kocht für alle gleich gut – aber es ist schon ein besonderes Gefühl, wenn man das Reservierungsbuch aufschlägt und den Namen von Menschen liest, die über die Jahre im Würzhaus zu Freunden wurden“ erzählt Diana Burkel.
Damit das weiterhin passiert, muss Frisches auf den Tisch: Diana Burkel hat ihre Forellen genau begutachtet und ausgewählt. Nun geht es weiter. Das Team versammelt sich, um mit den neu anstehenden Verordnungen einen Umgang zu finden und gemeinsam den Weg in die nächsten Wochen anzutreten.
„Wir wurschteln uns so durch – das ist anstrengend und komplex, macht Spaß und birgt neue Herausforderungen.Zusammen bekommen wir das schon hin“, lacht Burkel. Jetzt muss sie aber weiter – die Besprechung wartet und der Fisch brät sich auch nicht von selbst. So ist – egal wie es zu dem Zeitpunkt aussieht, an dem man diese Zeilen liest – die Gemeinschaft die Antwort auf die Unsicherheit dieser Zeit.
