Jede Epoche hat ihre Trend-Speisen, also angesagte „Mode zum Essen“. Meist kommen die in Deutschland den meisten noch unbekannten Genüsse aus dem Ausland und entwickeln sich zu lukullischen Rennern. Die in der Regel bunten Macarons sind so ein Renner. Martina Theresa Gusti Meyer „Fräulein Gusti“ ist mit ihrem „Süßem Handwerk“ unterhalb der Nürnberger Burg die Spezialistin für diese süßen Leckereien.
Text: Till Ochner Titelbild: Grischa Jäger
Wir befinden uns im noch recht dunklen Mittelalter in einem französischen Nonnenkloster. In der rußgeschwärzten Küche stehen die beiden Nonnen Aurelie und Jeanne an einem riesigen Eichentisch und mischen Mandelmehl mit gesüßtem Eischnee zu einer Baisermasse. Sie formen aus dem Teig kleine Teigfladen, die anschließend im Holzbackofen schnell zu Keksen gebacken werden. Da früher einigen Orden fleischliche Kost verboten war, wurde Gebäck bei den Schwestern gleichermaßen beliebt wie notwendig. Noch beliebter wurde dieses Gebäck, als man im Spätbarock begann, die Mandelbaiser mit Creme zu füllen. Schließlich spritzte man die süße Creme auf die untere Hälfte des Kekses und drückte danach die obere Gebäckhälfte darauf. Daher stammt wohl auch der Name „Macaron“ – nämlich vom italienischen „ammaccare“ (zusammenquetschen).
Süßes Handwerk im Trend
Seit mehreren Jahren steht in Nürnberg auch Fräulein Gusti wie einst Jeanne und Aurelie am Tisch und drückt sanft die Baiserteile samt Creme zusammen: „Eigentlich begann ich meine Ausbildung mit einem technischen Studium. Ein Praktikum bei einem fränkischen Bäcker brachte mich aber ganz schnell zur Konditorlehre, dann zur Position einer Chef-Patissière und letztlich zur Konditormeisterin und Schokoladensommerliére. Meine ersten Macarons habe ich zuerst noch zuhause für Freunde gemacht, erkannte aber schnell das Potential dieser feinen Teilchen“, erklärt Gusti. Mit ihren perfekten Macarons und Cupcakes, mit Torten und Pralinen hat sich die engagierte Jungunternehmerin selbständig gemacht und arbeitet seit sechs Jahren in ihrer eigenen Patisserie direkt unterhalb der Nürnberger Kaiserburg.
Unser Team hat sich beim Macarons-Kurs erfolgreich bewiesen.
Bild: Grischa Jäger
Fräulein Gusti ist Spezialistin für die süßen Leckereien.
Bild: Grischa Jäger
Erstklassige Zutaten
„Wer Macarons backen will, merkt schnell, dass dies nicht aus dem Handgelenk heraus funktioniert. Wichtig sind die richtigen Utensilien wie Waage, Siebe, Thermometer und Mixer. Dann ist genaues Arbeiten gefragt, selbst die Raumluftfeuchtigkeit ist wichtig“, betont die Konditormeisterin in ihrer gläsernen Backstube in der Oberen Schmiedgasse. Nur mit den besten Rohstoffen lassen sich gute Macarons herstellen: „Wer Gutes schaffen will, braucht beste Zutaten. Das erkläre ich auch bei meinen Backkursen für interessierte Hobbybäcker. Denn mit eleganten Aromen, mit Farben und der passenden Creme lassen sich dann richtig tolle Sachen machen, ideal auch als schön verpacktes Geschenk“, ergänzt Gusti.
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