Wirte mit Werten

28. Mai 2021 | Life

Das Hochhalten von Werten – und hier sind nicht materielle Werte wie der Goldbarren, wie edler Schmuck, alte Gemälde oder gar sündteure Immobilien gemeint – ist in den letzten Jahrzehnten immer stärker verkümmert. Geistige oder auch moralische Werte wie Ehrlichkeit, Anstand, Rücksicht und Humanität verloren an ihrer Wertigkeit. Wie wichtig aber eine ehrliche Wertschätzung ist, erkennen in jüngster Zeit immer mehr verantwortungsvolle Unternehmer und handeln möglichst konsequent danach. In Nürnberg entstand im Zuge der Pandemie ein schönes Beispiel für wertschätzenden Umgang innerhalb der einheimischen Gastronomie.

Text: Till Ochner Bilder: Kathrin Kotschitzki

WIRte mit Werten“ nennt sich die noch junge Gruppe von Nürnberger Gastronomen, die sich durch die wachsenden Probleme der Corona-Krise gegründet hat. Es sind engagierte Wirte und einige Lieferanten, die zum einen den derzeitigen Schwierigkeiten durch ein gemeinsames Handeln entgegentreten und zum andern mit einem gemeinsamen Bewusstsein und entsprechender Wertschätzung von Natur und guten Produkten sowie menschlicher Arbeitskraft agieren.

Dieser Zusammenschluss von verantwortungsvollen Gastronomen dürfte in Süddeutschland bislang einzigartig sein, nur in Berlin und Österreich gibt es jeweils ein ähnliches Projekt. Zurzeit haben sich in der Frankenmetropole 18 Wirte und Betriebe zusammengefunden, um handwerklich korrekt einzukaufen und zu kochen. Initiator der WIRte-Gruppe ist Till Heinz von ‚ess.brand‘, der im Frühjahr 2020 gleichgesinnte Kollegen zusammengetrommelt und für eine Perspektive in der pandemischen Zwangspause gesorgt hat. Unter den teilnehmenden Wirten finden sich Sterneköche und hochprämierte Adressen wie beispielsweise ‚Essigbrätlein‘, ‚Gasthaus Rottner‘, Felix Schneider, ‚Würzhaus Restaurant‘, ‚Entenstuben‘, ‚Sushi Glas‘, ‚Restaurant Wonka‘ aber auch ‚Hempels Burger‘ oder die Lieferanten K&U Weinhalle‘ oder ‚Bergbrand Kaffeerösterei‘.

„Wir sind offen für alle Interessierte, die unser Handeln ernst nehmen, offen für alle Kollegen aus allen Sparten und nachhaltig agierende Zulieferer.

Die Wertschätzung von Natur, guten Produkten und menschlicher Arbeitskraft prägt das Handeln der Gastronomen.
Wir sind keine dogmatische Gruppe, und außerdem kann ja nicht jeder immer alle Vorgaben erfüllen“, erklärt Diana Burkel vom Würzhaus. „Natürlich sind wir alle auch Unternehmer mit allen Verantwortungen. Wir müssen gute Rohstoffe richtig einkaufen können und diese dann gut verarbeiten. Wo es geht, suchen wir gemeinsam sichere Quellen bei möglichst heimischen Lieferanten und bündeln dann unseren Einkauf. Das bedeutet eine bessere Planbarkeit mit Abnahmegarantie für den Lieferanten und letztlich auch für unsere Produktion.“

Wie aber kann eine solche Interessensgemeinschaft organisiert sein? Christian Wonka vom gleichnamigen Restaurant berichtet dazu: „Wir bestehen jetzt erst ein gutes Jahr, funktionieren aber schon sehr gut. Noch sind wir ja im Aufbau. Viele Kollegen sind an unserem Projekt interessiert, es gibt ernsthafte Anwärter, die sich mit uns identifizieren können, wir müssen aber auch schauen, wer dazu passt. Und natürlich darf jeder wieder wechseln, wenn er das für richtig hält. Als feste Form der Organisation dürfte am Besten ein eingetragener Verein mit geordneten Strukturen sein. Aber das kommt erst noch.“. Diana Burkel ergänzt: „Wir treten gemeinsam auf, mit einer Stimme nach außen und mit kollegialer Hilfestellung nach innen. Flexibel müssen wir aber bleiben, nicht gebunden an bestimmte Mitglieder. Wer dazukommen möchte, arbeitet nachhaltig, kocht handwerklich und immer frisch und ist ein sozial handelnder Arbeitgeber, der die Leistung jedes Einzelnen wertschätzt und gerecht honoriert. Wenn wir junge Mitarbeiter anleiten, dann mit unserem Wahlspruch ‚Wir bilden so aus, wie wir selbst gerne ausgebildet worden wären‘. Neid und ungesundes Konkurrenzdenken bleiben draußen.“

Dies bestätigt auch Christian Wonka, der 52-jährige Gastronom mit seinem Lokal in der Johannisstraße: „Wir engagieren uns hier, weil wir keine Konkurrenten sind, sondern Kollegen, die sich gegenseitig helfen. Gerade jetzt eben, in der Krise der Pandemie. Gemeinsam können wir viel besser zeigen, was es für tolle Genusshandwerker gibt in der Region und wie wir uns für mehr Nachhaltigkeit und Transparenz in der Gastronomie einsetzen können.“

„Natürlich hilft bei der Öffentlichkeitsarbeit und beim Werben für unsere Idee auch ein gewisser Bekanntheitsgrad. Mit unseren beliebten Kochschulen, mit Szene-Berichten oder auch mit meinen TV-Auftritten erreichen wir eine gute Resonanz“, betont die 40-jährige Würzhaus-Chefin. „So sind wir auch im ständigen Austausch mit der Stadt Nürnberg und ihrem Bürgermeister. Die gastronomische Vielfalt bietet eine tolle Szene in der Stadt. Es ist ein funktionierendes Wechselspiel zwischen Stadt und Gastronomie. Gute Namen steigern den Tourismus-Wert der Stadt, die Restaurants profitieren ebenso davon. In erster Linie aber finde ich unseren aktuellen Austausch und die Gemeinschaft unter den Kollegen und Kolleginnen extrem wichtig. Weil wir eben alle dieselben Ansätze und Werte verfolgen. Und weil wir das jetzt zusammen machen, können wir auch viel leichter auf uns aufmerksam machen und mehr erreichen. Dabei möchten wir immer das schützen, was für uns alle in unserem Beruf besonders wertvoll ist.“

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